5cr13和9cr18都是不锈钢材料，用于制作刀具。两者不同之处在于成分和硬度。5cr13属于较为普及的不锈钢材料，其主要成分为碳、铬及钼，硬度较低，一般在56HRC左右。9cr18则是一种高硬度不锈钢材料，主要成分为碳、铬、钼和钴等元素，硬度通常可达到60HRC以上。

从使用体验上来看，9cr18刀具硬度高，刃口锋利，耐久性和抗腐蚀性能也较好，适合用于高强度的切削操作，如削肉、剁骨等厨房操作。而5cr13刀具相对而言硬度较低，但是价格相对较低，也比较耐腐蚀，适合日常生活中的一般切割操作，例如切水果、开信等常见操作。

这里需要注意的是，刀具的选择要根据实际需求进行选择，如果需要进行高强度切削操作，建议选择高硬度的9cr18刀具，而如果只是平时日常使用，那么选择5cr13刀具即可。